Blogs

32. PENGEMULSI DAN INOVASI SENSORIK

Maret 4, 2021


Oleh Oskar Song

Mouthfeel atau tekstur memainkan peran penting dalam cara kita mencicipi dan menikmati makanan. Sensasi fisik di mulut ini didapat dari tekstur dan struktur fisik makanan, seperti lunak atau keras, halus atau kasar, renyah atau kenyal. Bersama dengan rasa dan bau, tekstur menentukan rasa keseluruhan dari makanan yang kita konsumsi.

Pengemulsi memainkan peran penting dalam meningkatkan atau bahkan memodifikasi tekstur makanan. Hal ini karena pengemulsi membantu minyak bercampur dengan air menjadi emulsi yang stabil sehingga tidak terpisah. Molekul pengemulsi memiliki ujung hidrofilik (pengikat air) dan ujung lipofilik (pengikat minyak). Ujung hidrofilik menarik air, sedangkan ujung lipofilik menarik minyak. Dengan cara ini, air dan minyak terdispersi secara halus untuk menciptakan emulsi yang stabil, homogen, dan halus. Dengan meningkatkan interaksi antara dua atau lebih bahan dan mengurangi hilangnya kelembapan, pengemulsi juga membantu menjaga kualitas, tekstur, dan umur simpan produk akhir. Selain memperpanjang masa simpan mikroba, larutan kami juga memperpanjang sifat fisik produk makanan, yang merupakan salah satu aspek masa simpan. Dalam kue, pengemulsi meningkatkan stabilitas dan aerasi adonan dan memberikan tekstur lembab dan lembut, dan pada saat yang sama meningkatkan umur simpan. Laboratorium penelitian dan pengembangan kami di Singapura, Novel IDEAS Center, telah menunjukkan bahwa stabilitas adonan meningkat lebih dari 100% untuk pound cake, dan kualitas teksturnya meningkat hampir dua kali lipat. Dalam aplikasinya pada roti, pengemulsi berkontribusi dengan baik pada inovasi sensorik dan rasa di mulut dengan:

  • Meningkatkan stabilitas adonan selama pemrosesan
  • Memastikan aerasi seragam dan retensi air selama proses pencampuran dan pemanggangan
  • Memberikan stabilitas dan keseragaman pada adonan
  • Memperkuat jaringan pati gluten untuk meningkatkan stabilitas/kekuatan adonan selama proofing
  • Meningkatkan volume, simetri eksternal, dan struktur remah bagian dalam yang lebih baik
  • Meningkatkan toleransi sehingga menekan hasil produk akhir yang terbuang
  • Mendukung kompleks air dan lemak dengan pati untuk meningkatkan volume roti dan mempermudah untuk diolah mesin

Pound Cake Sample EF 2001
Stabilitas adonan 3 8
Tekstur 5 9
Sensasi Makan Secara Keseluruhan 6 9
Gigitan 5 8
Halus di mulut 5 9
Kelembutan 5 8
Rasa 6 7

 

 

 

 

 

 

 

Dalam roti dan buns, pengemulsi dapat memberikan tekstur kenyal atau kenyal dan rasa di mulut. Hal ini penting bagi konsumen yang ingin memakan rotinya langsung dari kemasannya dengan budaya grab-and-go yang sedang tren. Tim kami telah menganalisis efek pengemulsi pada tekstur roti tawar. Ditemukan bahwa tingkat kekerasan produk akhir pada roti tawar yang tidak memakai pengemulsi sekitar 25% lebih keras daripada roti tawar yang memakai pengemulsi kami, Masemul EB 1001.

Roti Hari ke-1 Roti Hari ke- 5
Sample EB 1001 Sample EB 1001
Sensasi Makan 6 8 Sensasi Makan 5 8
Tekstur Secara Keseluruhan 5 8 Tekstur Secara Keseluruhan 4 7
Kelembutan 5 9 Kelembutan 5 8
Kekenyalan 6 9 Kekenyalan 5 8

 

 

Adonan pizza yang dicampur dengan pengemulsi kami, Masemul EB 1003 memiliki tekstur dan sifat rasa di mulut yang disesuaikan untuk aplikasi berikut:

  • Pan-fried
  • Deep dish
  • Hand-tossed dan/atau dough ball

Hal ini menunjukkan beragam kegunaan pengemulsi. Dengan menambahkan campuran kami, kita dapat meningkatkan parameter makan dan rasa di mulut; dan memberikan tekstur gigitan renyah, atau lembut dan kenyal. Pengemulsi dalam coklat meningkatkan kekentalan coklat. Pengemulsi berfungsi sebagai pelumas dan menghaluskan friksi antara bahan-bahan yang berbeda seperti kakao, gula, dan susu, memberikan sensasi lembut di mulut. Pengemulsi juga menciptakan sensasi lumer di mulut dan tekstur renyah untuk kue; atau sensasi mouthfeel yang lembut dan kenyal untuk donat. Pengemulsi digunakan dalam berbagai aplikasi makanan, termasuk roti, kembang gula, margarin, dessert beku, dan produk susu. Pengemulsi kami mematuhi persyaratan Uni Eropa (UE) dan Food and Drug Administration Amerika Serikat (FDA AS), dan tergolong Kosher untuk Pareve, Halal, Non-GMO, dan Non-Alergenik. Kepuasan pelanggan sangat penting bagi produsen makanan. Campuran khusus yang kami tawarkan membantu Anda menciptakan produk dengan rasa yang luar biasa untuk memenuhi kebutuhan konsumen Anda. Tim penelitian dan pengembangan kami juga menyediakan kombinasi khusus pelanggan yang dibuat khusus untuk memenuhi kebutuhan unik produk Anda. Untuk bermitra dengan kami, hubungi para ahli kami sekarang.

language Bahasa
language